茶葉的內含物質非常豐富，茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。
不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。通常我們所說茶葉是通過采摘新鮮的原料,經特定的加工藝而成的干燥茶葉。那么茶葉中主要有哪些化學成分呢？
由圖可見，茶葉中含水分75%，這也就是“4斤葉1斤茶”的科學依據。而茶葉中的水溶性物質為30%-48%，其主要化學成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類、有機酸等，它們構成了茶葉的品質和滋味。
下面我們來認識一下茶葉中的主要化學成分。
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1、多酚類物質
茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布廣、變化大，對茶葉品質的影響最顯著。茶多酚包括兒茶素類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，其中以兒茶素類化合物含量最高、最為重要。
多酚類物質約占鮮葉干物質總量的1/3，占茶湯浸出物總量的3/4，性質極其活潑，容易在外界條件下發(fā)生一系列化學反應，生成一些新的化學物質，影響著各類茶葉的品質，所以茶多酚的氧化程度是各種茶類分類的重要依據之一。
不同茶類多酚氧化程度示意圖
2、生物堿
生物堿在古希臘時就被認為是能治療疾病的物質，是最古老的藥物之一。茶葉中主要含有咖啡堿、可可堿、茶葉堿這三種生物堿，均具有興奮中樞神經的功效。其中以咖啡堿的含量最高，一般為干重的2%-4%，是茶葉的特征性化學物質之一。
茶葉中的咖啡堿對茶葉滋味的形成有重要作用。茶湯中咖啡堿過多，則茶湯具有苦味。紅茶茶湯中，咖啡堿可以與茶紅素、茶黃素等形成絡合物，產生“冷后渾”現(xiàn)象，冷后渾的形成能力與咖啡堿的濃度呈正相關關系，此現(xiàn)象也是衡量紅茶品質優(yōu)良的指標之一。
3、茶葉氨基酸
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。氨基酸嫩芽與嫩莖中所占的比例最大。因為氨基酸極易溶解于水，具有鮮爽味，因此它決定著茶湯的品質的鮮爽度。
氨基酸含量：嫩葉>老葉，嫩梗>芽>葉，茶氨酸嫩梗含量比芽葉高1-3倍；小葉種>大葉種；春梢>秋梢>夏梢。
4、茶葉中的芬香物質
茶葉的香氣是多種芳香物質的綜合反映，香氣的形成和濃淡，既受不同茶樹品種、采摘季節(jié)、葉質老嫩的影響，也受不同制茶工藝和技術影響。
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上圖為“彩農”易武曬紅（紅茶）
茶葉中芳香物質的含量雖然不多，但種類極其復雜。據分析，通常茶葉中含有的香氣成分化合物達700余種，它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的。值得注意的是，目前只能定性的去研究香氣組成成分、組成變化與茶葉品質的相互關系，還不能確定何種芳香物質的組成及其含量能代表何種品類的茶葉。
茶葉中的化學成分不僅決定著茶葉的質量，而且與飲茶的某些藥理功效也有著密切的關系。但茶葉品質的形成與保健功效并不是基于某一種成分的效果,而是多種成分的協(xié)調功效。
